Unser TURM KAFFEE Kaffee-Glossar

Hier haben wir für Sie die wichtigsten Informationen rund um das braune Gold zusammengetragen. Klicken Sie einfach auf den entsprechenden Buchstaben und finden Sie Ihren Suchbegriff.

A	B	C	D	E	F	G	H	I/J	K	L
M	N	P	Q	R	S	T	U	V	W	X/Y/Z

A
AA		höchste Kaffee-Qualitätsstufe in Indien: Arabica Plantation A
Arabica / Coffea Arabica		Die bekannteste und meist angebaute Kaffeepflanze der Welt
Aroma / Aromastoffe		Die Kaffeebohnen erhalten erst beim Rösten ihr typisches Aroma, Rohkaffee ist geruchlos. Nachgewiesen sind über 1.000 Aromastoffe beim Kaffee
Aromaverlust		Bei falscher Lagerung entweicht das Aroma des Kaffees sehr schnell. Geöffnete Packungen sollten wieder gut verschlossen und möglichst kühl und dunkel gelagert werden. Am besten in einem Gefäss unter Luftabschluss
Aufbereitung		Bei der Kaffeeaufbereitung unterscheidet man prinzipiell zwei Techniken: trocken und nass. Die trockene Methode ist die traditionelle Aufbereitung. Bei der nassen Methode unterscheidet man zwischen >Pulped Natural, >Semi Washed und >Fully Washed

B
Barista		Die traditionelle italienische Bezeichnung für den erfahrenen (Kaffee-)Barkellner. In der heutigen Zeit in erster Linie nur für den Kaffeebereich verwendet. Im Plural Baristi (männlich) bzw. Bariste (weiblich)
Bio		Kaffee, der nach biologischen Grundsätzen angebaut und zertifiziert worden ist
Bitterstoffe		Beim Kaffeerösten läuft die sog. Maillard-Reaktion ab, bei der aus wenigen Ausgangsstoffen zahlreiche Produkte entstehen (Aromen, Bitterstoffe). Bei zu schneller Röstung entstehen Bitterstoffe, auch zu hohe Temperaturen beim Röstvorgang erzeugen durch Oberflächenverbrennung eine Bitternote
Blend		Das Mischen von verschiedenen Kaffees, um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen
Bourbon		>Varietät der Arabica-Pflanze
Bräunungsgrad		Die Bräunungsgrade entsprechen den Farbabstufungen des Röstkaffees und reichen von hellbraun bis nahezu schwarz
Bruchbohnen		So bezeichnet man zerkleinerte Kaffeebohnen, die durch unsachgemässe Aufbereitung des Rohkaffees entstehen. Aber auch nach dem Rösten können Bohnen durch falsches Lagern zerbrechen
Brühmethoden		Bekannt sind der Handaufguss (Filterkaffee), der Aufguss mit der Karlsbader Kanne, die Filterkaffeemaschine, der Espressokocher (auch Bialetti-Kanne genannt), die Press-Stempelkanne (French Press), die Espressomaschine, Kaffeevollautomaten und Kapsel- bzw. Padmaschinen. Darüber hinaus kann Kaffee auch als gefriergetrocknetes Granulat aufgebrüht werden (Instant-Kaffee)

C
Café au Lait / Schale		Französischer Ausdruck für Milchkaffee
Cafettiera		Italienischer Ausdruck für den Espressokocher bzw. die Mokkakanne
Cafétiere		Französischer Ausdruck für die Press-Stempelkanne
Caffè		Italienisches Wort für Kaffee
Café Crème		Schweizer Ausdruck für den Kaffee aus einem Kaffeevollautomaten (>Kolbenkaffee). Das Wort Crème bezieht sich auf den Kaffeerahm, mit dem dieser Kaffee getrunken wird
Cezve		Türkische Kaffeekochkanne
Charge		Eine Charge entspricht einer bei einem Röstvorgang entstandenen Menge Röstkaffee
Chlorogensäure		Natürliche Säure im Kaffee, magenreizend

D
Defekte		Defekte bezeichnen schlechte Geschmacksrichtungen der Bohnen, die aufgrund verschiedener Probleme beim Ernten, bei der Aufbereitung, bei der Trocknung, beim Sortieren, bei der Lagerung oder beim Transport entstehen
Dosierer		Ist ein auf Kaffeemühlen angebrachtes Gerät mit Federzug, das einzelne Portionen an gemahlen Kaffee in den Siebträger auswirft
Doubel Picked		Die Kaffeebohnen werden im besten Fall händisch sortiert und von defekten, schadhaften Bohnen und von Steinen oder Fremdkörpern getrennt. Die besten Bohnen werden zweimal aussortiert

E
Einbrand		Bezeichnung für den Gewichtsverlust des Rohkaffees bei der Röstung, der bis zu 20% betragen kann (bei traditioneller >Trommelröstung)
Entkoffeinierter Kaffee		Kaffee, welchem das Koffein mittels organischem Lösungsmittel entfernt wurde (Restmenge ca. 0,5%)
Entkoffeinierung		Der Rohkaffee wird bedampft oder mit Wasser vorbehandelt, um die Bohnenoberfläche für das Koffein durchlässig zu machen. Danach wird das Koffein mittels eines Extraktionsmittels aus der Bohne herausgelöst. Verbreitetste Entkoffeinierungsart ist die mittels Kohlendioxid. In einem Tank mit Kohlendioxid versetzt, verdrängt dieses das Koffein weitestgehend aus den Rohkaffeebohnen
Entpulpen		Das Entfernen des Fruchtfleisches der Kaffeekirsche von der Kaffeebohne
Erntemethoden		Kaffee kann maschinell oder per Hand gepflückt werden. Hohe Kaffeequalitäten werden immer mit der Hand gepflückt, da die maschinelle Pflückung die Kaffeepflanzen beschädigt und auch unreife >Kaffeekirschen geernet werden
E.S.E.		"Easy Serving Espresso" - Kaffeepads, bei denen der Kaffee unter Druck extrahiert wird. Entwickelt bei der Fa. Illy Triest
Espresso		7 g Espressopulver werden für 25 sec bei ca. 9 bar Druck mittels einer Espressomaschine extrahiert. Im optimalen Falle entstehen dabei 20 bis 30 ml Espresso
Estate Coffee		Plantagenkaffee
Extraktion		Durch das Lösungsmittel Wasser werden dem gemahlenen Kaffee seine Geschmacks- und Aromastoffe entzogen. Ungenügende Extraktion unterscheidet man nach >Überextraktion und >Unterextraktion

F
Fair Trade		Bauern, die fair gehandelten Kaffee vertreiben, erhalten für ihre Produkte einen höheren Preis als der aktuelle Weltmarktpreis. An den Erhalt eines höheren Einkommens sind gewisse internationale Umwelt- und Sozialstandards gebunden
Fermentierung		Ein Arbeitsschritt bei der nassen Aufbereitung des Kaffees, bei dem durch kurzzeitige Gärung die Fruchtfleischreste durch natürliche Enzyme von den Bohnen gelöst werden
Flavor / Flavour		Englisch für Geschmack
Favored Kaffee		Aromatisierter Kaffee
Fremdpartikel		Während der verschiedenen Arbeitsschritte der Kaffeeproduktion und des Handels gelangen immer wieder Fremdpartikel in die Kaffeesäcke. Dabei kann es sich um Holz, Steinchen und kleinere Metallteilchen handeln. Diese werden vor dem Rösten entfernt
French Press		Press-Stempelkanne
Fully Washed		Nach dem Pulpen (dem Entfernen des Fruchtfleisches der Kaffeebohne) werden die Kaffeebohnen in Gärtanks geleitet. Hier bauen Milchsäurebakterien die restlichen Fruchtfleischrückstände ab. Anschliessend werden die Kaffeebohnen getrocknet. Kaffees, die >Fully Washed ausgebaut wurden, schmecken geröstet fruchtig mit feinen Säuren

G
Gerbsäure		Eine von 80 bekannten Säuren des Kaffees
Grading		Bestimmung der Qualität der Rohkaffees, abhängig u.a. von Grösse, Gewicht, Anzahl von Defekten und der Höhe, in der der Kaffee gewachsen ist
Green Coffee		Grüner Kaffee bzw. Rohkaffee
Grind on Demand		Portionsweises Mahlen von Kaffee zum Zeitpunkt des Bedarfs

H
Haltbarkeit		Kaffee behält, abgepackt im >Ventilbeutel, mindestens 12 Monate sein volles Aroma. Wichtig dabei ist die Art der Verpackung und der Restsauerstoffgehalt in ihr
Harrar		Der Beste der trocken aufbereiteten Kaffees in >Äthiopien. Er stammt aus den östlichen Landesteilen um die Stadt Harrar
Hawaii Kona		Der Kaffee der Pazifikinsel >Hawaii zählt zu den absoluten Spitzenkaffees weltweit. Er ist geprägt von einem nussigen Aroma, kräftigem Körper und einer feinen Säure
Hochlandkaffee		Hier handelt es sich um Arabica-Kaffee, der auf über 1.000 m Meereshöhe kultiviert wird. Die Verwendung des Begriffes gibt allerdings keinen Aufschluss auf die Qualität

I/J
Ibrik		Türkische Kanne für die Kaffeezubereitung
Indian Monsooned Malabar		Arabica-Kaffee aus >Indien, der in offenen Lagerhäusern über Wochen den Monsun-Regen und -Winden ausgesetzt wird. Durch die natürliche Fermentierung baut er seine Säure nahezu ab. Sein Aroma ist komplex, mild, aber dennoch würzig
Industrieröstung		Die Rohkaffees werden für wenige Minuten bei Temperaturen von bis zu 500°C geröstet. Dabei bauen die Kaffeebohnen die >Chlorogensäure nicht ab und die Kaffeearomen können sich nicht voll entwickeln. Der Kaffee ist nicht durchgeröstet, innen quasi noch roh
Jamaica Blue Mountain		Eine der besten und teuersten Kaffeesorten der Welt. Dieser Arabica-Kaffee stammt aus den bis zu 2.100 m hohen Blue Mountains der Karibikinsel >Jamaica

K
Kaffa		Provinz in >Äthiopien
Kaffeebohne		Die Samen des Kaffeebaumes. In der Kaffeekirsche liegen zwei Samen (Kaffeebohnen) mit ihren abgeflachten Seiten eng aneinander gepresst
Kaffeefehler		Die Hauptmängel des Rohkaffees sind Bruchbohnen, wurmstichige Kaffeebohnen, >schwarze, halbschwarze oder weisse Bohnen, >überfermentierte Bohnen, Fremdpartikel, >Stinker und >Quaker
Kaffeefett		Rückstände der ätherischen Kaffeeöle, die sich in der Brüheinheit der Kaffeemaschine als fettiger Film ablagern und dort ranzig werden
Kaffeekirsche		Die Früchte des Kaffeestrauches, die zwei Kerne (Bohnen) enthält
Kaffeestrauch/-baum		Die Coffea-Pflanze gehört zur Familie der Rötegewächse. Coffea-Gewächse sind Gehölze, also Sträucher, die bei den Arten Liberica bis zu 25 m hoch wachsen können
Karlsbader Kanner		Kaffeekanne mit Keramikfilter
Knacken		Vorgang beim Rösten
Koffein		Inhaltsstoff der Kaffeebohne. Es wirkt auf das Zentrale Nervensystem anregend
Kolbenkaffee		Im Kaffeevollautomaten wird der Kaffee durch einen Kolben gepresst. Durch den starken Druck (ca. 9 bar) kommt es zur gewünschten Extraktion und zur angestrebten Cremabildung. Der Kolbenkaffee ist mittlerweile als >"Schümli Kaffee" bekannt geworden
Kopi Luwak		Von der >Zibetkatze verdauter und wieder ausgeschiedener Luxuskaffee aus >Indonesien

L
Labels		Gütesiegel auf Kaffeeverpackungen
Langzeitröstung		Traditionelle >Trommelröstung über 15 bis 20 Minuten bei Temperaturen bis maximal 220°C. Der Kaffee wird dabei schonend geröstet, baut die aggressive >Chlorogensäure ab und entfaltet sein volles Aroma. Die Bildung von >Bitterstoffen wird ebenfalls vermieden
Latte Art		Latte Art bedeutet wörtlich Milchkunst und beschreibt die Fertigkeit des Barista mit Milch "Bilder" in einen Cappuccino zu "malen"
Liberica		Arabica >Varietät

M
Mahlgrad		Je nach Kaffeezubereitung benötigt der Kaffee einen unterschiedlichen Mahlgrad, um optimal extrahiert zu werden. Der Mahlgrad beginnt bei fein für Mokka und Espresso und endet bei grob für die >Press-Stempelkanne
Maillard-Effekt		Der Maillard-Effekt bezeichnet eine bestimmte Reaktion beim Rösten, bei der aus wenigen Ausgangsstoffen zahlreiche neue Stoffe entstehen (Aroma-, Bitterstoffe)
Maragoype		Arabica >Varietät, Riesenbohne
Maschinelle Ernte		Hier werden die Kaffeekirschen maschinell gepflückt. Dabei werden die Kaffeesträucher häufig beschädigt. Unreife wie überreife Kaffeekirschen werden ebenfalls geerntet
Melitta Benz		Erfinderin des Papierfilters
Mokka oder Moccha		Der Hafen von Moccha im Jemen war früher der bedeutendste Kaffeehafen der Welt. Vom Jemen aus gelangte der Moccha-Kaffee in die ganze Welt, nach Ägypten, Ceylon, Indonesien und in die heutige Türkei. Von dort aus trat der Türkische Kaffee, als Mokka, mit den Eroberungszügen der Türken seinen Siegeszug an. Er kam bis Wien, wo der starke, kurze Kaffee heute noch als Mokka bezeichnet wird
Monsooning		Säureabbau durch Feuchtigkeit

N/O
Nachhaltigkeit		Nachhaltigkeit bedeutet im Kaffeesektor Hilfe zur Selbsthilfe für die Kaffeebauern
Nasse Aufbereitung		Bei der nassen Aufbereitung von Kaffee unterscheidet man zwischen >Pulped Natural, >Semi Washed und >Fully Washed
Natural		Nach dem Entfernen des Fruchtfleisches der Kaffeekirsche im Pulper trocknet man die Kaffeebohnen. Ihnen haften noch Fruchtfleischreste an, die durch Osmose beim Trocknen als Zucker in den Rohkaffee gelangen. Geröstet zeigt er eine ausgeprägte Süsse und ist besonders für Espressomischungen geeignet

P
Pads		Einzelportionen
Padmaschinen		Maschinen für Kaffeepads (wie z.B. Senseo oder ESE)
Perlbohnen		Heisst auch Perlkaffee. Von Perlbohnen spricht man, wenn sich in der >Kaffeekirsche nur eine Bohne entwickelt hat. Sie werden bei der Aufbereitung aussortiert und als separater Kaffee gehandelt
Pergamenthülle		Dünne, hellgelbe Schale, die die beiden vom Silberhäutchen umschlossenen Samen (Kaffeebohnen) der >Kaffeekirsche umgibt
Picking		Erntemethode der Kirschen, bei welcher nur die jeweils reifen roten Kaffeekirschen von Hand gepflückt werden
Plantagenkaffee		Kaffee, der von einer einzigen Plantage kommt
Pods		Das englische Wort für Einzelportionen
Press-Stempelkanne		Das Kaffeepulver wird in den Glaskolben gegeben und mit heissem Wasser (ca. 94°C) überbrüht. Nach ca. 4 Minuten wird der Press-Stempel im Kolben herabgedrückt, um den gemahlenen Kaffee von der Flüssigkeit zu trennen. Diese Art des Kaffeezubereitens zeichnet sich durch ein intensives Aroma aus
Pulped Natural		Methode der >nassen Aufbereitung. Die Bohnen werden mit den Fruchtfleischresten getrocknet
Pulper		Maschine zum Trennen von Kaffeekirschen und Kaffeebohnen

Q
Quaker		Kaffeebohnen, die häufig eine faltige Oberfläche haben und durch ein gehemmtes Wachstum nicht richtig entwickelt sind. Quaker dunkeln nicht richtig beim Rösten

R
Reife		Kaffeekirschen reifen 6-9 Monate
Reizstoffarmer Kaffee		Der Kaffeebohne wird durch Dämpfen vor dem Rösten ein Teil der >Chlorogensäure entzogen. Meist ist das aber mit einem Aromaverlust verbunden
Robusta		Caffea Canephora mit ca. 1/3 Anteil am Weltmarkt
Rohkaffee		Wird auch >Grünkaffee genannt und bezeichnet den nach der Ernte aufbereiteten Kaffee vor dem Export bzw. der Röstung
Rohkaffeehändler		Verkaufen den >Grünkaffee von den Ursprungsländern an die Röster. Fast 2/3 des Rohkaffeehandels laufen über die Schweiz
Röstaromen		Bis zu 1.000 Aromastoffe sind bekannt, aber nur ca. 25 für das vom Menschen wahrgenommene Aroma von Bedeutung
Röstdauer		Reicht von 2 (industrielle Röstung) bis 30 Minuten (süditalienische Espressoröstungen)
Rösten, Röstung		Wichtigster Schritt der Kaffeeveredelung, bei dem sich der >Grünkaffee chemisch vollständig verändert und seine typischen Aromen zu entfalten beginnt
Röstgrade		Je nach Dauer und Temperatur des Röstvorganges werden in den Röstereien Kaffees unterschiedlicher Röstgrade, von hell bis dunkel, und mit unterschiedlichsten Bezeichnungen hergestellt
Röstmaschinen		Man unterscheidet den traditionellen Trommelröster, bei dem unter der Trommel mit Gas geheizt wird, oder den Heissluftröster. Industriell gefertigter Kaffee wird mittlerweile sogar schon mit Laserstrahlen geröstet.

S
Santos, Bourbon Santos		Der bedeutendste Kaffeehafen in >Brasilien und gleichnamiger Markenname für den Kaffee aus der gesamten Region Sao Paulo und Minas Gerais
Säure		Insgesamt wurden im Kaffee um die 100 Säuren festgestellt. Die bekannteste und unbekömmlichste ist die >Chlorogensäure
säurearmer Kaffee		Durch natürliche >Fermentierung wird z.B. beim Monsooned Malabar die Kaffeesäure abgebaut
schwarze Bohne		Diese Bohnen sind innerlich oder äusserlich zu mindestens 50% schwarz verfärbt. Dieser Fehler entsteht durch die Fermentierung in der Pulpe, meist bei vom Boden aufgelesenen Kaffeekirschen
Schonkaffee		Säurearmer, angeblich magenfreundlicher Kaffee mit industriell reduziertem Anteil an Säuren, Reiz- und Bitterstoffen
Schümli Kaffee		Moderner Begriff für den Kolbenkaffee. Der Begriff entstand zuerst in Deutschland, verweist aber auf den Schweizer Ursprung der Zubereitung im Kaffeevollautomaten
Semi-Washed		Aufbereitungsmethode des Rohkaffees, wobei die Fruchtfleischreste nach dem Waschen mechanisch entfernt werden
SHG		Strictly High Grown: höchste Qualitätsstufe in einigen südamerikanischen Ländern. Der SHG qualifizierte Kaffee wächst in Anbauhöhen bis 2.000 m über dem Meer
Sidamo		Provinz in >Äthiopien und Bezeichnung für den gleichnamigen Kaffee
Siebträgermaschine		Klassische Espressomaschine für den (semi-) professionellen Einsatz
Silberhäutchen		Dünne, fest anhaftende Schutzhülle, die die Kaffeebohne umschliesst
Single Origin(s) Kaffee		Sortenreiner Kaffee von einem einzelnen Land, einer Region oder Ernte
Single Estate Coffee		>Plantagenkaffee
Softpads		Einzelportionen mit losem, nicht gepresstem Mahlgut ("Senseo-Pads")
Stinker		Diese Bohnen geben einen unangenehmen, fauligen Geruch ab. Ein Stinker entsteht, wenn eine Bohne im Pulper oder im Fermentierungstank vergessen wurde. Die Bohne ist also >überfermentiert. Gelangt eine solche Bohne in eine Röstcharge, macht sie den gesamten Kaffee ungeniessbar
Stripping		Erntemethode, bei der im Gegensatz zum >Picking alle Früchte von einem Pflanzenzweig abgestreift werden, egal ob reif, unreif oder überreif. Die Methode ist schneller und damit günstiger als das Picking

T
Tamper		Stempel, mit dem Kaffeemehl im Siebträger angepresst wird. Den Vorgang selbst bezeichnet mal als Tampen
Tarrazu		Markenname für einen sortenreinen Kaffee aus >Costa Rica
Tassenform		Ein extra starker Rand und Boden sowie eine konische Tassenform unterstützen die Bildung des Aromas und der Crema
Tigerstreifen		So nennt man die Musterung in der Crema eines Espresso
TP		Tripple Picked: Der Kaffee wurde dreimal aussortiert, um >Kaffeefehler zu beseitigen
Traceabilitiy		Verfolgbarkeit jeder Bohne vom Kaffeepflanzer bis zum Kaffeeröster
Trockene Aufbereitung		Methode zur Herstellung von Rohkaffee in Gebieten mit wenig Luftfeuchtigkeit
Trommelröstung		Der Kaffee wird in einer rotierenden Trommel geröstet, die durch Wärmezufuhr erhitzt wird

U
Uganda		Ursprung der Robusta-Bohne. Die besten Qualitäten kommen aus Bugishu
Unwashed		Bezeichnung für ungewaschenen, mittels >trockener Aufbereitung hergestellten Kaffee
Unterextraktion		Bei einer Unterextraktion ist der Kaffee nicht ausreichend ausgelaugt. Die Crema ist hell und dünn, der Geschmack des Kaffees ist flach
Überextraktion		Bei einer Überextraktion wir der Kaffee zu stark ausgelaugt. Die Crema ist dunkelbraun, der Kaffee schmeckt bitter und leicht angebrannt. Unerwünschte Stoffe, wie Bitterstoffe oder Gerbsäure, werden aus dem Kaffee gelöst
Überfermentierte Bohnen		Haben eine tabakbraune Farbe und geben dem Kaffee einen zwiebeligen und sauren Geschmack. Bei starker Überfermentierung kann der Kaffee nach Kuhstall oder altem Fleisch riechen
Undermatures		Unreife Kaffeebohnen, die nicht aussortiert wurden. Sie geben dem Kaffee einen schweren Körper mit grasigen und grünen Aromen. Undermatures riechen nach dem Rösten häufig nach Erdnuss und werden daher auch "Peanuts" genannt

V
Vakuumverpackung		Garantiert eine gute Konservierung des gemahlenen Kaffees, der unter Vakuum abgefüllt und eingeschweisst wird. Der Kaffee ist danach bis zu 18 Monate haltbar
Varietät		Bezeichnung für verwandte Arten, die zu einer gemeinsamen Gattung gehören. Die Coffea-Gattung besitzt etwa 100 verschiedene Varietäten
Vendingmaschine		Verdingmaschinen werden für die gewerbliche Versorgung in der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt. Sie arbeiten zum einen mit der >Kolbentechnik ("Café Crème), zum anderen auch mit Instantkaffee und Milchpulver aus Kunststoffbehältern
Ventilbeutel		Nach dem Rösten "gast" Kaffee noch einige Tage aus. Der in der Kaffeeverpackung dadurch entstehende Überdruck kann durch eine Ventil im Kaffeebeutel entweichen. Das Ventil lässt keinen Luftsauerstoff in die Tüte, so dass der Kaffee vor der Oxidation geschützt ist
Vollautomat		Im Unterschied zur >Siebträgermaschine wird der Kaffee durch einen Kolben gepresst. Durch den starken Druck (ca. 9 bar) kommt es zur gewünschten Extraktion und zur angestrebten Cremabildung. Der Kolbenkaffee ist mittlerweile als >"Schümli Kaffee" bekannt geworden

W
Washed Arabica		>Nass aufbereitet. Der "washed Coffee" besitzt generell mehr fruchtige, feine Säuren aufgrund der Fermentierung während der Aufbereitung
Wasserhärte		Optimal für die Kaffeezubereitung ist mittelhartes Wasse von 5°-9° dH
Wiener Kaffeehaus		Ein typisches Stück österreichischer Kaffeetradition. Berühmt ist z.B. das Café Sacher in Wien
Wildkaffee		Ursprünglicher Kaffee aus dem Regenwald

X/Y/Z
Yirgacheffe		Spezialitätenkaffee aus >Äthiopien, den es nur in kleinen Mengen gibt. Überzeugt durch seine Zitrusfruchtaromen
Zibetkatze		Die Zibetkatze aus Indonesien frisst Kaffeekirschen. Die unverdauten Kaffeebohnen scheidet sie wieder aus. Aus diesen wird der berühmte >Kopi Luwak Kaffee geröstet, der wohl teuerste Kaffee der Welt

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